Ekşi Maya tarifi ve Ekşi Mayalı Köy Ekmeği Tarifi geniş açıklamalı

En nihayet ben de kendi ekşi mayamı nasıl yaptığımı ve hiçbir şekilde ticari maya kullanmadan yaptığım ekmeğimin tarifini sizinle paylaşabildiğim için çok mutluyum. Doğrusunu isterseniz, mutluluğumun ana sebebi her geçen gün biraz daha kaliteli ve lezzetli ekmekler pişirip yiyebilmek ve ekmek hamurlarıyla oynayıp her gün farklı tatlarda adeta *artizan ekmekler yapabilmek. Sizlere daha önce birkaç kez ekmek tarifi verdim ama bu defaki tamamen organik bir ekmek olacak, çünkü kullandığım un organik, su, mineralleri kaybolmamış arıtılmış klorsuz bir su, ve en önemlisi de maya kendi ürettiğim ekşi maya. Uzun zamandır evde ekmek yapmama rağmen ancak 7-8 ay gibi kısa bir süredir kendi mayamla iyi bir ekmek yapmak için uğraşıyorum. İlk zamanlar ben de işe şüpheyle başlamıştım ama bu konuda epey okuyup, çok denedikten sonra gördüm ki herkesin kendine göre bir metodu var ve neredeyse herkes ilk denemesinde başarısızlık yaşamış ama pes etmemiş. Okuduklarım ve izlediklerimden çıkarttığım şu oldu ki un, su ve maya birleşince bir şekilde ekmeğe dönüşüyor. Yeter ki gereken sabrı gösterelim. Sabır derken, deneyerek öğrendim ki ekmek yapmak için başında bekleyip saatlerini ona vermek gerekmiyormuş. Hamur doğru ortamda ve ısıda ne kadar uzun süre beklerse o kadar daha lezzetli ve kaliteli bir ekmek oluyormuş. Sanayi tipi mayalarla neredeyse toplam 3 saatte ekmek pişirmek mümkünken kendi ev mayanızla bunun mümkün olmadığını baştan kabul etmek lazım.

 

İsterseniz ekşi mayamı nasıl hazırladığımı anlatarak başlayayım.  Siz de benim gibi yerli yabancı bloglardan çeşitli “ekşi maya /sourdough starter” yapılışlarına bakıp size en kolay gelen usulü deneyebilirsiniz.

*artizan ekmekler: Ekmek yapımını bir sanat gibi görenlerin yaptıkları koruyucu katkı maddesi ve sanayi tipi maya kullanılmayan ev tipi ekmekler.

 

Benim yaptığım şekliyle ekşi maya:

1.gün

Kaynatılarak sterilize edilmiş 2 litrelik bir cam kavanozun içine 1 su bardağı organik tam buğday unu ile oda sıcaklığında 1 su bardağı su koyup iyice karıştırdım. Akıcı bir macun kıvamına getirdim. İçine 5-6 adet yıkanmış kuru üzüm ve azıcık deniz tuzu karıştırıp, kavanozun üzerini bir tülbentle örtüp mutfağımın ılık bir köşesine bıraktım. O gün mayalanmayı harekete geçirmek için aklıma geldikçe kaşıkla karıştırdım.

2.gün

Kavanozuma baktığımda un dibe çökmüş su yukarıda kalmıştı. Hemen karıştırdım ve ½ bardak tam buğday unu ve ½ bardak iyi su ekleyip iyice karıştırdım. Bu defa kavanozumun kapağını kapattım.

3. 4. 5. ve 6. günler aynen 2. günkü uygulamaya devam ettim ve maya kavanozum hep mutfağın ılık bir köşesinde bekledi. Bu arada kavanozumu her açtığımda değişik bir görüntü ve kokuyla karşılaştım. Bkz. fotoğraf

7. gün

Yine işlemi tekrarladım. Bugün mayamdan gelen ekşi koku ve göz göz olan görüntü, yarın mayamın kıvamını bulacağını müjdeledi.

8.gün

Artık mayamı deneme zamanı gelmişti. Sadece ½ bardak mayayı denemek üzere aldım ve kalanını kapatıp, kavanozun üzerine tarih attım ve buzdolabına yerleştirdim.

Bundan sonra önceleri 2-3 günde bir daha sonra da haftada bir olmak üzere mayamı beslemeye devam ettim. Bir süre sonra bu kavanozdan bir bardak kadarını bir başka temiz kavanoza aktardım ve mayaladığım her ekmekten 2 yemek kaşığı kadar bu kavanoza ekleme yaptım. Ayrıca su veya un eklemedim. Haftada 1 veya 2 kez ekmek yaptığımı varsayarsak bu kavanozun beslenmesi de bu şekilde devam etti. Ancak bazen kıvamı çok koyulmuşsa biraz ılık su ekledim. Yine ağzı kapalı olarak buzdolabında tuttum. Şimdi haftada bir gün bir mayadan diğer gün diğer mayadan kullanarak ekmeklerimi yapıyorum ve yakında eşe dosta dağıtacak kadar mayam olacak. Bu arada  “ toprak ana” kutlamalarında takas ettiğimiz ekşi mayalarım da dolabımda çoğalmaktalar. Ara sıra onlardan da ekmek mayalıyorum. Böylece başka ellerden gelen enerjilerle ekmeğim lezzetleniyor.

Burada yine hatırlatayım ki bu noktaya gelene kadar ilk yaptığım ekmekler hiç de istediğim gibi değildiler. Bu yüzden sabırla birkaç defa yeni mayaya başladım. İlk defa ekşi maya yapacaklara naçizane şöyle bir önerim olabilir. İki ayrı kavanozda iki ayrı maya tutarak yani birini benim gibi diğerini de internetten bulacakları başka bir sistemle başlayabilirler. Belki biri diğerinden daha başarılı olabilir. Bol şans dilerim. Umarım sizin de yakında saf ve kendinize has bir mayanız ve ardından da kendi ekmekleriniz olur.

Ekşi Maya Hakkında Bilinmesi Gerekenler

Ekşi maya ancak yaklaşık 6-8 günde hazır oluyor.

Mayalanma için en uygun sıcaklık yaklaşık 20-22 derece civarıdır

Kullanacağımız su klorsuz iyi su olmalıdır.

Kullanacağımız un muhakkak organik olmalı, tam buğday veya çavdar unu olabilir.(bu unlar mayalanmayı hızlandırır)

Birkaç tane kuru üzüm(mayalanmayı hızlandırır)

Bir tutam şeker veya tuz da konabilir

Hazır olan ekşi maya ağzı kapalı olarak buzdolabında saklanır ve en az haftada bir olmak üzere yeniden beslenerek uzun süre kullanılır. Mesela ben şu anda eylül ayında hazırladığım ekşi mayadan ürettiğim mayayı kullanmaktayım.

Ekşi maya kavanozunuzu açtığınızda ve üzerinde biriken suyu karıştırdığınızda rengi pembemsi ise sorun yok ancak rengi yeşilimsi grimsi olmuşsa ve kokusu kötüyse bozulmuştur. Kullanmayınız.

Ekşi mayalı Köy Ekmeği 

 

 Ölçü,   2 adet tava ekmeği veya 2 orta boy somun içindir.

-Geceden hazırladığım ön maya: 1 su bardağı ekşi maya ve bir bardak tam buğday unu

-3-4 su bardağı ılık su

-1 yemek kaşığı deniz tuzu

-2 su bardağı çavdar unu

-4 su bardağı tam buğday unu

-1 su bardağı sarı buğday unu

Unutulmaması gereken çok önemli bir konu un, su ve maya oranının da yapılan mayaya, kullanılan ve unun içerdiği gluten miktarına göre değişebildiğidir. Bazı un daha fazla su kaldırır bazısı ise daha az.

Önceleri ekmek yapacağım gün evden çıkmazken şimdi her şey çok daha kolay oluyor.

İşte bakın nasıl?

-Ekmeğimin ön mayası için işe geceden başlamayı tercih ediyorum.

-Buzdolabında ağzı sıkıca kapalı olarak bekletmekte olduğum ve bazen haftada iki bazen de bir kez (en az 1 kez)beslediğim ekşi mayamın üzerinde oluşmuş olan suyu alttaki tortuya karıştırdıktan sonra, 1 su bardağı kadarını ölçüp bir kabın içine alarak işe başlıyorum.

-Mayam oda sıcaklığına gelene kadar bekletiyorum.

-Mayamın içine 1 su bardağı kadar un ekleyip temiz bir kaşıkla iyice yediriyorum.

-Bu hazırladığım ön mayayı, üzeri streç filmle örtülü olarak buzdolabında veya mevsim uygunsa balkonda sabaha kadar bekletiyorum.

-Ertesi sabah bu ön mayamı mutfağın ılık bir yerinde tekrar oda sıcaklığına gelene kadar tutuyorum. 5-10 dakika sonra ön mayamın üzerinde hareketlenmeler başlıyor. Yani ısıyla birlikte mayalanma oluyor.

-Miktarı şimdi neredeyse 2 bardağa yaklaşan mayamı hamuru yoğuracağımız yayvan kaba veya hamur karıştırıcının haznesine alıyorum.

– 1 yemek kaşığı kadar tuz ve bir tutam şekeri kullanacağım una katıyorum.

– Üzerine yaklaşık 3 su bardağı ılık su ve 1 kg. kadar karışım unumdan ekliyorum. Elde yoğuruyosam 10 dakika,makinede ise 5 dakika yoğuruyorum. Hamurum ele yapışacak,  ama içinde tutulduğu kaptan ayrılacak kıvamda olmalıdır. Ben bu kıvamı, kabımı yan çevirip hamurun akışkanlığına bakarak ayarlıyorum. Bkz. fotoğraf.

-İçini hafice yağladığım genişçe bir kabın içine hamurumu aktarıyorum. Burada en büyük yardımcım silikon bir spatula oluyor. Bu sayede kabın içinde hamur kalmıyor ve ellerime de yapışmıyor.

– Üzerini önce streç filmle sonra da mutfak havlularıyla örttükten sonra evimin ılık bir köşesinde mayalanmaya bırakıyorum. Bu mayalanma süresini istediğimiz gibi ayarlayabiliriz. Yani evdeysek daha sıcak bir ortamda 3-4 saat bekletebileceğimiz gibi istersek hamurumuzu  evin daha serin bir köşesinde sabahtan akşama kadar da bırakabiliriz.

-Hamurumun üzerini açtığımda artık neredeyse bıraktığımın iki misline yaklaşmış olduğunu görebiliyorum.Bazen hamurunuz daha az kabarmış olabilir sakın umutsuzluğa kapılmayın fırın ısısını görünce aniden kabarabiliyor.

-Şimdi sıra pişirme kabımızı ayarlamakta. Ben kesilişi kolay olduğu için tava ekmeği şeklini tercih ediyorum ve uzun kek kalıpları kullanıyorum. Normalde bu miktardan iki orta boy somun ekmek oluyor. Kapların içine yağlı kağıt döşedikten sonra hamurumu boşaltıyorum ve üzerlerini nemli veya tamamen unlu bir bezle örterek fırınımın ısınma süresi kadar daha ılık bir ortamda bekletiyorum. Fırınımı 230-240 dereceye ısıtıyorum ki bu da neredeyse 30 dakikayı bulabiliyor. Turbo ayarına getiriyorum.

-Fırının tabanına içinde sıcak su dolu olan ve ısıdan etkilenmeyecek bir kap koyuyorum. Bu su pişme esnasında ekmeğimizin ihtiyacı olan su buharını sağlayacaktır. Ekmeğimin kabuğunun çok sert olmasını istemediğim zaman, ilk 15 dakikadan sonra her 15 dakikada bir fırının kapağını açıp bir püskürtücüyle ekmeklerimin üzerine su püskürtüyorum.

-10 dakika sonra fırını 200 dereceye kısıyorum ve 20 dakika bu ısıda, daha sonra da 180 derecede 15 dakika daha pişiriyorum. Bu pişirme süresi ve ısı ayarı ev tipi basit bir turbo fırına göredir. Tabii herkesin fırınının ayarı başka olacağından deneyerek kendi sürenizi bulmanızı önereceğim.

– Uzun denemelerim sonucunda ekmeğin özel fırınlarda pişmediği durumlarda, kesinlikle kısa sürede pişirilmemesi gerektiğini düşünüyorum. Fırını kapattıktan sonra ekmeklerimin üzerini mutfak havlusuyla örtüp daha bir süre fırının içinde bekletiyorum. Bir de ekmeğim iyice soğumadan kesmiyorum.

-Ekmeğimin birini kullanırken diğerini de derin dondurucuda bekletiyorum. Derin dondurucudan çıktıktan sonra oda sıcaklığına gelen ekmeğimin tazesinden farkı olmuyor.

Haydi,  hanımlar, beyler, iş başa düştü. Kendi ekmeğimizi kendimiz yapıp gönül rahatlığıyla tüketeceğiz.

Kullandığım unlar Bayramiç  Mustafa Alper’den ve Nazilli İpekhanım Çiftliğinden geliyor. 

http://mutfakpenceremden.com
Ekşi Maya tarifi ve Ekşi Mayalı Köy Ekmeği Tarifi geniş açıklamalı Kategoriler: Genel Ekşi Maya tarifi ve Ekşi Mayalı Köy Ekmeği Tarifi geniş açıklamalı

Cilt Bakımı | Cilt Maskeleri | Bitkisel Cilt Maskeleri ve Kürleri RSS 2.0 feed beslemesinden takip edebilirsiniz. Yorum yap trackback .
2 yorum var
  1. ŞENTÜRK dedi ki:

    Çok güzel bir tarif olmuş. Ellerinize sağlık .

  2. ŞENTÜRK dedi ki:

    bende bu aralar bu iş üzerinde araştırmalar yapmaya çalışıyorum.Yardımlarınız için teşekkürler.

Yorum Yap

XHTML: Kullanılabilir kodlar : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Home